文/本刊主筆 孫永立 李婷

  編者按:福建武夷山天心村被稱(chēng)為“中國(guó)巖茶村”,家家戶(hù)戶(hù)種茶、做茶、賣(mài)茶,歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng),茶文化底蘊(yùn)深厚。天心村民間斗茶節(jié)從1999年開(kāi)始至今已舉辦了20屆。2021屆正巖核心村天心村民間斗茶節(jié),巖湶號(hào)特聘制茶師卓維景、王穎夫婦分獲肉桂狀元和名叢狀元。他們對(duì)武夷巖茶的理解是“一巖一韻,一叢一味?！?

  狀元茶冠軍卓維景受聘為巖湶號(hào)特聘制茶師

  您是從什么時(shí)候開(kāi)始要決定從事制茶行業(yè)的?第一次接觸到武夷巖茶是什么時(shí)候?對(duì)它的第一印象如何?

  王穎:其實(shí)武夷山很多人都在做茶。我是學(xué)茶藝出身,但是對(duì)制作方面很有興趣。茶藝相對(duì)來(lái)說(shuō)更輕松。非典時(shí)期在家接觸到了采茶,在山上幫忙的過(guò)程中,由于當(dāng)時(shí)并沒(méi)有機(jī)械化的工具,工作都是手工完成。

  2006年1月,從學(xué)校茶藝專(zhuān)業(yè)畢業(yè)來(lái)到北京,幾年后返回福建開(kāi)始做茶。在北京研習(xí)茶藝期間,見(jiàn)識(shí)到了更多的茶類(lèi),頓時(shí)對(duì)茶文化有了更多的興趣和好奇心。去北京后,姚月明老先生的文稿給自己留下了很深刻的印象,在茶館上班時(shí),進(jìn)一步了解了巖茶,愛(ài)上了巖茶。區(qū)別于一般農(nóng)作物,茶最大的特殊性和價(jià)值在于文化,具有豐富的內(nèi)涵和悠久的歷史。

  名叢茶冠軍王穎受聘為巖湶號(hào)特聘制茶師

  在制茶的道路中誰(shuí)對(duì)您的影響最深?

  王穎:比較幸運(yùn)的是,當(dāng)時(shí)在北京的老板非常喜歡巖茶,茶齡很久,通過(guò)他的關(guān)系認(rèn)識(shí)到了茶藝界的泰斗姚月明老師的愛(ài)人。當(dāng)時(shí)我本人也有參加武夷山政府舉辦的“浪漫武夷·風(fēng)雅茶韻”的宣傳活動(dòng)。姚老夫人是一位愛(ài)茶人士,周末她都會(huì)帶著學(xué)生來(lái)我們茶館上課,因此,我也了解到了一些大型茶廠的一些茶葉標(biāo)準(zhǔn),打破了當(dāng)時(shí)認(rèn)為巖茶就是一種“半成品”茶的想法,也讓我更加喜愛(ài)茶文化。

  當(dāng)時(shí)在茶館工作,同事們都是武夷山人,大家都會(huì)每個(gè)月倒班回家一趟。了解到更多茶文化之后,我也告訴母親,茶葉不僅是一種農(nóng)作物,我們不僅可以售賣(mài)半成品,更可以考慮加工成成品出售。雖然當(dāng)時(shí)物流并不發(fā)達(dá),但也會(huì)讓家里寄一些茶葉過(guò)來(lái)。

  在北京工作幾年后,我選擇了回武夷山工作。當(dāng)時(shí)母親更希望我“賣(mài)茶”,而不是“做茶”,因?yàn)楸容^輕松。但是,受姚老夫人的影響,我還是認(rèn)為傳統(tǒng)的手藝還是不能丟。于是,我會(huì)抽空采一些野茶,找父親學(xué)習(xí)傳統(tǒng)的制茶手藝。制茶不僅能帶來(lái)精神的愉悅,也是一種品質(zhì)的傳承。

  您在多年制茶的歷程中,所面臨的困難和挑戰(zhàn)有哪些?有沒(méi)有什么小技巧可以和大家分享一下?

  王穎:2008年,我一直在研究焙茶。焙茶需要嚴(yán)格控制溫度,但由于家里沒(méi)有制作成品茶的經(jīng)驗(yàn),母親也不愿意讓父親教我,一切都能靠自己摸索,熬夜學(xué)習(xí)焙茶成為了常態(tài)。折騰了一年多下來(lái),家里也留下了一堆陳茶。試茶試的最多的時(shí)候,嘴巴里生出了七個(gè)潰瘍。

  卓維景:2009年底,我們結(jié)婚后,開(kāi)始共同研究茶葉的制作。2010年開(kāi)始做茶,我是轉(zhuǎn)行過(guò)來(lái),一切都是從零開(kāi)始。一開(kāi)始我受不了挑青和熬夜,非常勞累。由于制茶的過(guò)程很苦很累,曾經(jīng)萌生過(guò)放棄的想法,但幾經(jīng)波折,最終堅(jiān)持了下來(lái)。

  您曾多次獲得巖茶大賽的獎(jiǎng)項(xiàng),您感覺(jué)有哪些收獲?

  卓維景、王穎:2011年我們女兒出生那年,拿了水仙銀獎(jiǎng)。之后的幾年,我們將所制作的不同類(lèi)型的手工肉桂茶送去參加各類(lèi)賽事,也曾獲得過(guò)金獎(jiǎng)第一名、第二名、狀元茶王的好成績(jī)。參賽不僅能讓我們結(jié)識(shí)到到更多的茶葉愛(ài)好者,也能讓我們制作的茶葉得到更多的認(rèn)可。

  作為國(guó)家級(jí)評(píng)茶員,在評(píng)茶過(guò)程中,怎么樣的茶才能算得上好茶呢?巖湶號(hào)的哪款茶品讓您印象深刻呢?

  卓維景、王穎:八個(gè)字“一巖一韻,一叢一味?！闭宫F(xiàn)巖茶最好的一面、最為原生的一面,即山場(chǎng)青葉極致的味道。不同山場(chǎng)最好的一面,要用茶去體現(xiàn)。巖湶號(hào)最讓我印象深刻的茶品有:茗揚(yáng)四海、情深義重、萬(wàn)里挑一、大禮無(wú)言以及心心相印。

  所有的茶等到天晴,才能采得好茶。評(píng)判茶的品質(zhì),清晰度是很重要的維度:無(wú)雜味,出落干凈,鮮銳,無(wú)炒粽子的味道等。換言之,原葉要干凈與新鮮、清透,要有該有的香,沒(méi)雜味,鮮爽度高,體現(xiàn)的是原葉和工藝的結(jié)合能力。

  您作為本屆天心村斗茶節(jié)的肉桂狀元,您所制作的肉桂有什么獨(dú)到之處可以力壓群雄,一舉奪魁呢?又有什么制茶小秘訣可以分享一下呢?

  卓維景:巖茶的特點(diǎn)可以概括為4個(gè)字,重味求香,滋味和香氣都十分長(zhǎng)久。巖茶在求香的過(guò)程中,不斷突破邁進(jìn),這也是我所追求的,也是我的秘訣吧。

  關(guān)于肉桂,這里先糾正一個(gè)概念——大桂味。這其實(shí)是一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)上的概念詞,本身并不存在這種味道。肉桂的最大特征是香味馥郁,而且會(huì)在口腔內(nèi)一直延續(xù),肉桂的那種辛銳感非常足。

  我們的加工工藝能帶來(lái)花香和巖骨(山場(chǎng)的韻味)、復(fù)合型的花香、肉桂的果香,有一種口齒留香的感覺(jué)。聞香時(shí),茶匙上留香很濃郁,山場(chǎng)香、品種香、工藝香“三香合一”。采摘方面,機(jī)器可以保持青葉的鮮爽度,手工采摘按照要求采摘,時(shí)間短。山場(chǎng)管理一般三年要除一次草,要深挖,同時(shí)不要過(guò)多使用化肥。

  我們也認(rèn)為,好茶更需慢品。所以,2018年注冊(cè)了慢品天心這個(gè)商標(biāo),開(kāi)設(shè)了慢品茶葉有限公司。生活的慢節(jié)奏,巖骨花香漫步道。喝茶與慢需要結(jié)合在一起。